Сациви из курицы по-грузински

Курица в баже (сациви)

Перед вами рецепт сациви, проверенный временем и праздничными мероприятиями в Грузии. Для блога готовила моя мама.

Немного о терминологии

Курица в баже — в Грузии предпочитают именно так именовать это блюдо (в противовес сациви, в котором орехи не завариваются, но варятся — этот рецепт скоро появится на сайте). Однако если вы пробовали сациви в российском грузинском кафе или ресторане, 90% что вы ели блюдо, приготовленное примерно по данному рецепту.

Что нужно для приготовления сациви на большую кастрюлю:

  • индейка или курица — 2 кг
  • орехи грецкие очищенные — 0,5 кг
  • чеснок — 7 зубчиков
  • настоящая острая аджика (без помидоров, без крахмала и прочего сора) — 3 ч. ложки с горкой
  • сацивная приправа (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) — 2 ч. ложки
  • шафран имеретинский (в перетёртом, порошковом виде) — 1 ч. ложка
  • соль по вкусу

1. Выбор грецких орехов

Грецкие орехи должны быть не коричневыми, а светлыми (как на фото), не скукоженными, а налитыми соком. В России обычно такие орехи можно купить на рынке, но не в магазине.

Считается, что для канонического сациви надо использовать индейку. Каноничность всегда имеет пределы — индейка, птица завезённая в Евразию из Америки. Поэтому без зазрения совести используем курицу.
Необходимо пожарить куски курицы так, чтобы не образовалось грубой корочки. Лучше — в духовке.

3. Измельчение орехов

Пока жарится курица, стоит заняться орехами. Для создания ореховой пасты используйте мясорубку или блендер. Основная задача — создать пасту из грецких орехов, как можно более мелкозернистую, без крупных кусочков. Если эффект не достигнут после первого перемалывания, повторите процедуру. После того, как орехи измельчены, надо приготовить ореховое масло.


Орехи, дважды прокрученные через мясорубку

4. Приготовление орехового масла для сациви

Возьмите 3 столовые ложки (с горкой) измельчённых грецких орехов, 7 зубчиков чеснока и 1 чайные ложку (с горкой) аджики и прокрутите эти ингредиенты трижды через мелкую мясорубку. Полученную массу возьмите в ладонь и выжмите жидкость (масло) в отдельную ёмкость. Оставшийся жмых прокрутите через мясорубку ещё два раз и снова выжмите масло, а также соберите масло, вытекшее из мясорубки. Оставшийся комок из грецких орехов, аджики и чеснока отложите в ёмкость с перемолотыми орехами.


Получение орехового масла — третье прокручивание через мясорубку

Полученное масло будет использовано позже, а пока надо развести ореховую массу в воде.


Ореховое масло для сациви

5. Разведение ореховой массы в кипятке

Сациви делают на воде или на лёгком бульоне. Принципиально эти два рецепта сациви не различаются — ни технологией приготовления, ни конечным результатом.

Сначала надо развести в крутом кипятке (!) жмых, полученный во время приготовления орехового масла. В отдельной ёмкости подлейте к жмыху пол стакана кипятка и тщательно размешайте так, чтобы не осталось комков. (В кипятке ореховая масса чудесно меняет свой цвет с жёлто-коричневого на молочный цвет с кофейным оттенком). Когда дело сделано, объедините полученную массу с измельчёнными орехами и продолжайте вливать крутой кипяток: вливайте стаканами (200 мл) в ореховую массу и тщательно размешивайте — потребуется ещё 3.5 стакана кипятка (не считая 0.5 стакана для жмыха).

В результате должен получиться соус, по густоте похожий на кефир. (Позже сациви загустеет до консистенции йогурта).

Когда вы получили однородную густоватую жидкость, можно приступать к добавлению приправ.

6. Подготовка приправ

Возьмите 1 чайную ложку шафрана имеретинского, 2 чайной ложки сацивной приправы (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) и 2 чайной ложки аджики и размешайте их в кипятке в отдельной ёмкости.

7. Смешивание основных ингредиентов

В ореховый соус влейте полученную на предыдущем этапе приправную массу (цвет блюда приобретёт желтизну), добавьте соль по вкусу и размещайте. Бросьте в приправленные ореховый соус курицу.

8. Отстаивание сациви

Сациви ещё обязательно должно отстояться — не меньше 4 часов, когда ореховый соус загустеет, а курица пропитается. Не ставьте сациви в холодильник, пока оно полностью не остынет, так как вода может отделиться от орехов! Перед подачей на стол подливать в блюдо ореховое масло.

Храните сациви в холодильнике — до 2 суток.

Это был рецепт приготовления сациви в кулинарном блоге Ehau.Ru

Спасибо Вам большое за рецепт! Мы с мужем обожаем сациви. Приготовила, поставила настраиваться, но боюсь, что не доживет, все сделаем, так вкусно

а сациви едят только холодным или как горячее можно подать?

Были в несколько лет назад в Кобулети у родственников, угощали они нас сациви, конечно же 🙂
Приехав домой, давай искать рецепт, выбрала 3, среди них и Ваш — он мне больше всего понравился в конечном итоге, по нему и готовила. Неописуемый восторг! Тем более, что и приправы у нас из Грузии были 🙂
А сейчас я зашла сюда, потому что собралась готовить его нова — ждем гостей:) — и читая распечатки, сразу же наткнулась на фразу «в противовес сациви, в котором орехи не завариваются, но варятся — этот рецепт скоро появится на сайте).» Так, вот, хотела найти этот упомянутый рецепт, но поиск здесь ,уж очень непростой 🙂

Вот такой мой опыт. Желание лишь разыгралось, приготовить вкусное блюдо грузинской кухни и порадовать гостей под бокал грузинского вина!
Но еще раз повторю всем — Ингредиенты, их качество решает всё.
Еще раз отдельно спасибо автору блога за подробый и четкий рецепт.

Источник:
Курица в баже (сациви)
Перед вами рецепт сациви , проверенный временем и праздничными мероприятиями в Грузии. Для блога готовила моя мама. Немного о терминологии Курица в баже — в Грузии предпочитают именно
http://ehau.ru/recept_sacivi

Сациви из курицы

Готовить это блюдо научила меня моя грузинская бабушка, так что рецепт сациви из первых рук – делюсь!

Делюсь и ее прямой речью — очень захотелось вспомнить и сохранить ее хотя бы в таком виде. Перевела свои грузинские воспоминания на русский язык — как смогла, но с любовью. Ничем другим я уже никогда не смогу отплатить моей Нино за те чудеса, которые она дарила мне каждый день.

САЦИВИ, ГЕНАЦВАЛЕ! Литературный, но подробнейший

Рецепт Сациви с секретами грузинской кухни из первых рук!

Литературой можно пренебречь, если кликнуть сюда: РЕЦЕПТ САЦИВИ С ФОТО — и сразу перейти к пошаговому мастер-классу приготовления сациви.

«Н ужна по возможности очень жирная курочка или индюшка (не меньше 1 кг), лучше всего с перышками из деревни от знакомого фермера).

П тичку почисть, помой как следует и поставь варить целиком на тихий огонь в просторную кастрюльку (обязательно отрежь попку-жировик). Во время варки все время снимай пенку — куриный бульон должен быть чистым и прозрачным. После того, как снимешь всю пенку, минут на 15-20 брось туда лавровый листик (не забудь потом вытащить). Курица же пусть варится до полной готовности.

А ты время не теряй — мелко нарежь лук: 2-3-х штук средней величины будет достаточно. Лук должен быть красавчиком, не горьким и обязательно белого цвета. Нарезав, сложи его в сковородку и потуши на жире, снятом с бульона. Ничего страшного, если туда попадет немного самого бульона. Туши на очень тихом огне, очень долго, пока он весь не размягчится. Если курочка нежирная, тушить придется на сливочном масле — это хуже, но тоже можно.

П отом возьми 250-300 г грецкого ореха, 1-2 зубчика чеснока и прокрути их вместе через мясорубку 2-3 раза. Выжми их (масло будет чесночно-ореховое). Не выжимается — не мучайся. Готовим дальше.

В оставшуюся массу (жмых) добавь приготовленный лук и еще раз прокрути-выжми — должна получиться очень сухая масса.

Т еперь возьми ее и начинай потихоньку разбавлять куриным бульоном. Очень мед-лен-но, помешивая и растирая до однородного состояния деревянной ложкой. Одновременно добавляешь (тоже постепенно):

+ уцхо сунели (и того, и другого я люблю много, но ты попробуй с 0,5 чайной ложки — если покажется мало, повторишь)

+ щепотку красного молотого горького перца (опять же по вкусу, не перегорчи!)

+ щепотку желтого цветка (шафрана)

+ 1 столовую ложку муки без верха, тоже постепенно

+ 2 столовые ложки винного или яблочного уксуса.

М едленно-медленно мешаешь — бульоном утапливаешь — специи добавляешь. Не торопись, здесь ювелирная работа и тренировка терпения — масса должна получиться без комочков. Ты готовишь ореховый соус к курице — весь смак сациви в нем.

Т еперь получившийся густой соус надо постепенно развести бульоном (но не всем, весь не уйдет просто) до состояния жидкой манной каши и поставить на тихий огонь. Варить, генацвале, до кипения, потом еще минут 5, а потом…

Е сли «каша» сильно загустела, добавь еще бульон, если все нормально, соединяй с курочкой. Уже приготовленной, то есть нарезанной аппетитными кусками. И вот все это вместе теперь вари минут 15 на очень тихом огне. Продолжай добавлять бульон, уже на огне, по мере загустения сациви, помешивая (орех имеет такую привычку). Бульон уйдет не весь, но большая часть. Почти в конце добавь еще 2-3 горошины душистого перца, столько же цветков гвоздики + соль по вкусу.

Д а, вот еще. Когда закончишь варить, вынеси на балкон, дай сациви остыть. А потом обрати внимание на консистенцию: если она гуще жидкой манной каши, разведи еще бульоном (должен был остаться), если нет — все в порядке. Некоторое время сациви должно постоять, чтоб все ингредиенты объединились в подлинной любви, смешавшись и взаимно пропитавшись.

В холодное сациви из курицы можешь вернуть орехово-чесночное масло, если оно у тебя получилось.

П. С. Все специи регулирую, во-первых, в зависимости от размера птицы, а во-вторых, по капризу своему. И пусть аппетит не опозорит тебя, да.

П. П. С. Знаешь, зачем ты приготовила сациви, генацвале? Чтобы твой мужчина, твои дети, твои друзья не теряли вкус к жизни. Тогда и ты будешь счастлива.»

  • курица 1500-2000 г
  • грецкий орех около 0,5-0,6 кг
  • чеснок 3-4 зубчика
  • луковица 1 небольшая
  • молотая сухая кинза 0,5 ч. л. (без верха)
  • уцхо сунели 0,5 ч. л. (без верха)
  • красный молотый кайенский перец — щепотка
  • корица — шепотка
  • шафран — несколько хлопьев (если имеретинский, то больше)
  • мука — 1 ст. л. (если мало орехов, если их достаточно, то не надо)
  • бальзамический или хороший винный уксус 2 ст. л.
  • душистый горошек 3 шт.
  • гвоздика 3 штуки

Яйца в классическом рецепте сациви не используются!! Что касается приправ, специи для сациви лучше покупать на рынке!

Разделайте и сварите курицу 1,5-2 кг с букетом гарни. Курицу можно (и нужно, если есть возможность) заменить индюшкой. Очистите луковицу и чеснок, мелко нарежьте и спассеруйте в растительном масле.

Подготовьте грецкие орехи. Обратите внимание: чем они белее, сочнее и мясистее, тем вкуснее и красивее получится сациви.

Растворите в кипятке щепотку шафрана и оставьте его настаиваться. В аутентичном сациви используется имеретинский шафран, или так называемый «желтый цветок». Последний — в виде порошка — добавляется вместе с другими специями и не нуждается в растворении в воде.

Измельчите лук и спассеруйте его в оливковом масле на сковороде. На заметку: в сациви из курицы лучше использовать сладкие сорта лука, но не фиолетовый, чтобы сациви не получилось темным.

Вообще специи — отдельная тема. Добавляйте, кроме шафрана, уцхо сунели, кинзу, красный перец, душистый перец, корицу, гвоздику.

Если курица уже сварилась, извлеките ее из бульона, остудите и нарежьте на куски. Бульон процедите через марлю.

Прокрутите через мясорубку вместе чеснок и орехи. Одного раза недостаточно — прокрутите 2 или 3 раза. Выжмите из полученной смеси масло. Добавьте к ней спасерованный лук, еще раз прокрутите и выжмите. Добавьте небольшое количество сухих специй.

Теперь самое главное. Медленно и осторожно, небольшими порциями, постоянно помешивая, добавляйте горячий куриный бульон. Одновременно, тоже постепенно, добавляйте специи и бальзамический уксус. Должен получиться густой однородный соус (см картинку).

Получившийся соус аккуратно разбавьте бульоном и поставьте на тихий огонь до закипания. После того, как он закипит, пусть поварится еще минут 5.

Не снимая соус с огня, выложите туда все приготовленные кусочки мяса. Вылейте почти весь бульон и варите минут 15-20 на медленном огне. В самом конце киньте гвоздику и душистый перец, посолите.

Осталось сациви из курицы остудить и оценить гущину соуса. Если получилось слишком густо, разведите еще бульоном, который должен был остаться, в крайнем случае — горячей кипяченой водой.

С чем подают сациви, с чем его едят? С гоми, например, — кукурузной кашей вроде мамалыги. Если сациви получается острым, уходит много мчади (кукурузные лепешки) или лаваша.

Что осталось несказанным? Сациви по-грузински едят холодным! Сациви подходит вкус граната, но он совсем необязателен.

Обо всех остальных секретах приготовления читайте выше.

Источник:
Сациви из курицы
Рецепт сациви с пошаговыми фото из первых рук. Ингредиенты, процесс, нюансы и секреты.
http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/sacivi-genacvale/

Сациви из курицы по-грузински

Сегодня мы с вами научимся готовить знаменитое блюдо – сациви из курицы по-грузински. Пошаговый рецепт с фото снят настолько подробно, что у вас даже при желании не получится сделать ошибку. Скорее всего вы удивитесь, когда поймете, что ничего сложного в приготовлении сациви нет. Чтобы у вас получилось правильное сациви, нужно лишь точно следовать технологии, шаг за шагом, ничего не пропуская и не меняя. Но точная технология приготовления – это еще не все. Продукты для сациви должны быть подобраны тщательно. Курица обязательно должна быть жирной (в идеале домашней, с рынка), с большой грудкой, грецкие орехи — светлыми, свежими и сладкими, травы и специи — ароматными. Только в этом случае у вас получится настоящее праздничное грузинское блюдо. Для сациви может использоваться и другое птичье мясо, например, индейку, но с жирной курочкой такое блюдо будет обладать наиболее традиционным вкусом.

  • Курица домашняя (грудка и ножки) — 1,5 кг (столько вышло из курицы общим весом в 2,3 кг);
  • Орехи грецкие очищенный — 1,5 ст.;
  • Лук репчатый — 3 шт.;
  • Масло сливочное — 150 г;
  • Мука — 3 ст. л.;
  • Чеснок — 1 головка;
  • Кинза — 1 пучок;
  • Соль — по вкусу:
  • Уксус виноградный — 100 мл;
  • Кориандр — 1 ч. л.;
  • Хмели-сунели — 1 ч. л.;
  • Перец красный острый молотый — 1 ч. л.;
  • Вода — 3 л;
  • Лавровый лист — 5 шт.;
  • Перец душистый — 1/2 ч. л.;
  • Шафран имеретинский (бархатцы) — по вкусу.

Время приготовления: около 3 часов
Количество порций: 8 шт.

Приготовление классического сациви по грузинскому рецепту с фото пошагово

Курицу зальём горячей водой и отварим на протяжении получаса, после закипания, постоянно снимая пену. Добавим душистый перец, лавровый лист через 20 минут варки.

Достанем курицу из бульона и переложим ее в форму для запекания в духовке. Бульон сохраним для приготовления соуса.

Посолим отварное куриное мясо.

Намажем отварную курятину небольшой частью сливочного масла. Отправим её на двадцать минут в уже разогретую до 190 градусов духовку.

Мелко нашинкуем очищенный репчатый лук.

Орехи грецкие измельчим в порошок на кофемолке.

Сделаем так называемую «красную» муку на сухой сковородке — поджарим её до кремового цвета, при обязательном интенсивном перемешивании.

Растопим в сотейнике (воке, большой сковороде, казане) оставшееся сливочное масло.

Спассеруем на разогревшемся масле нашинкованный репчатый лук.

Истолчем в ступке кориандр. Добавим его, остальные специи (красный хмели-сунели, острый перец, шафран), соль к измельченным орехам.

Всыплем постепенно в пассеровку красную муку.

Добавим орехи со специями и виноградный светлый уксус (у нас хересовый домашний) в соус для сациви.

Разбавим этот соус горячим куриным бульоном до консистенции жидкой сметаны. Проварим его около 7 минут на минимальном огне (не допускать кипения!).

Порежем зелень кинзы, измельчим зубчики чеснока.

Добавим в соус кусочки курицы, очищенные от кожи, костей, чтобы прогреть их на протяжении пяти минут.

В самом конце приготовления соуса добавим кинзу с чесноком. Всё почти готово!

Сациви осталось только охладить, разложив в подходящую посуду, чтобы затем подать грузинское блюдо к праздничному столу с каким-нибудь хлебом (у нас тминные хлебные палочки). Приятных гастрономических впечатлений!

Моя мама очень вкусно готовила сациви, когда держала кур. Тоже говорит, из магазинной курицы не то получается. Можно есть только пока сациви горячее, а ведь самый смак в том, чтобы есть его холодным, со свежими лепешками или багетом. И орехов бывает, пока стакан начистишь, пару кг изведешь, надо время ловить, когда на рынке продают орехи гарантированно свежего урожая. А что такое «красный хмели-сунели»? У нас в магазинах просто хмели продается, без указания цвета. Я люблю смесь уцхо-сунели, ее можно вместо той, что в Вашем рецепте добавлять? Или лучше на рынке продавца спросить именно красную смесь?

а гранат добавлять

ГОТОВОЕ БЛЮДО СВЕРХУ ПОЛИВАЮТ ОРЕХОВЫМ МАСЛОМ!

Приготовила я все по рецепту…..Это совсем не сациви. Сациви — это соус, а получилась курица в каше! В сациви нет свежей зелени! В рецепте очень много уксуса, муки и курицы! Не понятно зачем сушить курицу в духовке. В общем, муж мой, грузин, сказал, что это полная гадость. Рецепт не реккомендую!

Алина, с чего Вы взяли, что уцхо-сунели — это смесь специй. Смесь специй — это хмели-сунели; а уцхо-сунели — это пажитник; причем не тот пажитник, что шамбала, а именно голубой пажитник. Это — совершенно однородная, однокомпонентная специя, а вовсе не смесь. Используется в кавказской кухне достаточно широко; но не только св кавказской: например, с голубым пажитником делают изысканный, очень твердый низкокалорийный швейцарский сыр Шабцигер (в России тоже делается некий аналог шабцигера, без названия — просто «зеленый сыр». продается тертым, в пакетиках).

Источник:
Сациви из курицы по-грузински
Сегодня мы с вами научимся готовить знаменитое блюдо – сациви из курицы по-грузински. Пошаговый рецепт с фото снят настолько подробно, что у вас даже при желании не получится сделать ошибку. Скорее
http://easycookschool.com/2016/04/04/sacivi-iz-kuricy-po-gruzinski/

Сациви из курицы по-грузински

Грузинское блюдо Сациви уже давно снискало всенародную любовь: оно стало хитом, символом, фишкой, его готовят не только в лучших ресторанах мира, но и многие хозяйки считают делом чести приготовить на праздник настоящее сациви из курицы. Для тех, кто еще не освоил это блюдо, но хочет научиться готовить сациви, я и написала пошаговый фото-рецепт. Так что вперед, на кухню, будем готовить вкусняшку!

Приятного аппетита!
Вкусные и полезные рецепты от Алены Хохловой

Елена 18.03.16
Здравствуйте! Сделала по вашему рецепту сациви, конечно очень было бы вкусно, если бы не одно НО! Вы пишите в следующий раз, что это рецепт для тех, кто любит очень острое! Т.к. 1 ч.л красного перца всё испортила, это очееень остро, невозможно есть! Для меня хватило бы допустим четверть чайной ложки! Просто очень жаль, так как на вкус было бы превосходно! Но перец всё перебивает!:((

Алена
Елена, очень жаль, что переперчили блюдо. Всегда кладу чайную ложку красного перца, нареканий никогда не было. Почитайте внимательно упаковку, возможно, вы купили молотый перец чили. Чили в разы более острый, чем обычный острый перец, его действительно нужно класть буквально на кончике ножа. Но в одном вы правы, я сакцентирую внимание на то, что блюдо острое, и что перец лучше корректировать по своему вкусу. )))

Елена 22.03.16
Спасибо большое за ответ и понимание! Хоть я и не смогла есть, но мужу понравилось, он более восприимчив к острому!;)) Сказал, что очень вкусно!))

Анна 16.06.16
Здравствуйте. Я хочу приготовить сациви как экзаменационное блюдо. С этим у меня вопрос. Как правильно подавать сациви к столу? Спасибо.

Алена
Анна, сациви подаем слегка охлажденным (используем подходящую глубокую посуду). Украшаем зеленью, также можно украсить зернами граната (перед подачей). К сациви подают красное сухое вино (температура 14-16 градусов). Вместо хлеба лучше подать лепешки.
Если хотите подать сациви порционно, то во время приготовления кусочки курицы раскладываем в порционную посуду (мисочки, пиалы) и заливаем соусом. Перед подачей поливаем ореховым маслом, украшаем.

Екатерина 12.01.17
Сациви — СОУС грузинской кухни. Надо иметь в виду, что под соусом сациви может подаваться индейка, гусь, утка, курица, мясо и даже рыба. Это Вам для информации, уважаемая))))

Алена
Екатерина, спасибо за информацию)))))))))) Название соуса по-грузински вставить не могу, кодировка не позволяет.

Андрей 26.10.17
Спасибо за рецепт, получилось очень вкусно. Единственное, что я изминил бы, это вместо уксуса гранатовый соус или сок. Все равно, спасибо ещё раз!

Алена
Андрей, спасибо за отзыв и за дополнение к рецепту)))))

Источник:
Сациви из курицы по-грузински
Приготовьте очень вкусное блюдо — сациви из курицы по-грузински. Рецепт несложный и недорогой, сможет приготовить каждый. Смотрим пошаговый фото-рецепт с подробным описанием
http://www.good-menu.ru/carne/satsivi-iz-kuritsy-po-gruzinski86.html

COMMENTS