Приготовление горчицы

Datalife Engine Demo

Sinapis arvensis

Перцовка, горушница, перец белый.

Под названием «горчица» имеется несколько видов травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. В культуре известны четыре основных вида горчицы: сарептская, белая, чёрная и абиссинская.

Горчица относится в основном к двум родам: Brassica и Sinapis. Первое научное название происходит от древнекельтского brasic — капуста, по другой версии от греческого vraseo — варить. Второе наименование — от греческого sinos — вперёд и opus — зрение, т.е. растение, вызывающее слёзы.

Возделывают абиссинскую горчицу в некоторых странах Африки. Семена её иссиня-чёрного цвета. Она также применяется в качестве приправы в кулинарии ряда стран, а также в фармацевтике.

Приготовленная как пряность горчица долго не теряет своей крепости и вкуса, при условии хранения её в тёмном прохладном месте и в плотно закрытой таре. Под влиянием света и более высокой температуры в горчице происходят химические процессы, вследствие которых она приобретает неприятный запах, темнеет и становится непригодной к употреблению.

Рецепты приготовления горчицы и использование её в приготовлении различных соусов.

Sinapis alba L.

Желтая горчица, английская горчица.

Культивируется в Украине и России главным образом в целях получения горчичного масла. Семена белой горчицы лишены запаха, поэтому вкус её более резок и груб.

Горчицу можно применять не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу—горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

Brassica juncea L.

Однолетнее травянистое растение, высотой до 1,5 м. Плод — тонкий бугорчатый стручок с коротким шиповидным носиком. Семена тёмно-коричневые, иногда жёлтые, шаровидные, мелкие, ячеистые. Родиной сарептской горчицы считается Средняя Азия; с древних времён возделывается в Китае, Индии, Турции, Иране.

Листья сарептской горчицы богаты витаминами, солями кальция и железа. Молодые листья используются отваренными, квашеными и в свежем виде для салатов, а также как гарнир к мясным и рыбным блюдам. В Китае молодые сочные листья солят и консервируют.

Порошок из размолотых семян горчицы применяют как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам. Он входит в качестве ингредиента в различные соусы к мясу, а также служит хорошим защитным покрытием при тепловой обработке птицы, телятины, рыбы. Для этого свежеистолченное горчичное семя размешивают с водой до консистенции жидкого теста, обмазывают им филе и запекают в жаровочном шкафу. Горчица не только предотвращает вытекание сока из мяса, но и ароматизирует его.

Из семян получают холодным прессованием жирное горчичное масло, применяемое в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также используют для приготовления лучших сортов рыбных и других консервов вместо оливкового масла.

Порошок из семян горчицы обладает также целебным действием. Он используется в медицине для горчичных ванн, и в виде горчичников как средство согревающее и вызывающее прилив крови. При гипертонических кризах, при стенокардии горчичники кладут на грудь, область сердца, на затылок, на икроножные мышцы и т.п. Широко используют при невралгиях, мышечных болях, накладывая на болевые зоны. В педиатрии помимо горчичников применяются при простудных заболеваниях горчичные компрессы: 1 чайная ложка горчичного порошка на 1 стакан тёплой воды. Компресс накладывают на 5-10 минут. Полагают, что горчичную муку пополам с мёдом, смешанную на отваре цветков белой лилии, применяют для удаления веснушек.

Сарептская горчица (она ещё называется русской горчицей), широко культивируется в Украине, России, на Северном Кавказе. Она идет на приготовление обычной столовой горчицы.

Brassica nigra L.

Настоящая горчица, французская горчица. Культивируется в основном во Франции и Италии.

Семена чёрной горчицы издают при растирании умеренно едкий запах. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие в кулинарии мировую известность — дижонскую и горчичный соус «равигот».

Растение отличается от сарептской горчицы более светлыми лепестками. На Кавказе зелёные листья, стебли и цветки употребляются при приготовлении сыров.

Источник:
Datalife Engine Demo
Под названием
http://www.especia.ru/gorchica.html

Горчица: состав, свойства и польза, противопоказания, горчица в кулинарии и косметологии

Горчица: состав, свойства и польза, противопоказания, горчица в кулинарии и косметологии

Горчица известна людям очень давно: обычно при упоминании о ней сразу же вспоминается и Библия, где говорится о горчичных зёрнах и о том, что из маленького зёрнышка вырастает большое дерево. Дерево, может быть, вырастает и не слишком большое – до 1,5 м в благоприятных условиях, однако мы понимаем, о чём нам говорит Библия – о том, что великое происходит из малого.

Ботаники считают родиной горчицы Азию, и относят её к семейству капустных, а с латыни её название – «mustum ardeum» — переводится как «жгучий», и даже «распаляющий мозг».

Сама приправа, которая сегодня популярна во всём мире, полюбилась людям ещё в средние века: её ел и бедняк, и король, и средневековые медики тоже оценивали её по достоинству. Ценность горчицы объяснялась тем, что она могла разогреть организм: помочь вылечиться от простуды, избавиться от болей различного характера; применялась при лечении зубов, облегчала пищеварение и болезненные месячные.

Современная медицина – как официальная, так и народная, предлагает множество рецептов с использованием горчицы, облегчающей и излечивающей многие болезни. Не оставили горчицу без внимания и косметологи – благодаря её активным и целебным свойствам.

Большинство простудных заболеваний облегчаются и быстрее проходят, если использовать в комплексном лечении горчичные ванны и горчичники.

Чтобы приготовить горчичную ванну, надо сначала размешать горчицу в тёплой воде – 200-400 г порошка, подливая тёплую воду и растирая его в жидкую кашицу, пока не появится едкий горчичный запах. Эту кашицу выливают в ванну – примерно на 180-200 л воды, перемешивают и принимают ванну около 6-7 минут. Потом ополаскиваются под тёплым душем и заворачиваются в одеяло.

Такие процедуры можно делать при пневмонии, бронхите, радикулите, ревматизме, плеврите, неврите, обычных простудах – только при отсутствии температуры.

При лечении онкологических заболеваний тоже используется горчица – конечно, как дополнение к основному лечению. При раке лёгких рекомендуется принимать горчицу, разведённую в молоке – 1/4 чайной ложки на 1/4 стакана молока, — раз в день, в течение 20 дней.

В таких странах, как Венесуэла, Китай и Турция горчицу широко используют в официальной медицине: там врачи назначают её при простудах, в качестве отвлекающего и раздражающего средства – в виде порошка, а также при невралгиях, туберкулёзе костей и хронических кожных заболеваниях.

Если при мигрени добавить горсть горчицы в нагретую (50°C) воду, потом размешать, остудить до 38°C и опустить туда руки, головная боль уменьшится или пройдёт.

При снижении аппетита в течение 3-х недель принимают семена свежей горчицы – по 20-30 штук, а при запорах достаточно съедать по 5 семян каждое утро – натощак.

Оригинальный народный рецепт избавления от икоты: смешать горчицу с небольшим количеством уксуса, и намазать на переднюю часть языка. Будет жечь, но уже через пару минут горчицу можно смывать – а икота пройдёт.

При подагре народная медицина рекомендует смешать горчицу с поваренной солью – по 100 г, и добавить столько очищенного керосина, чтобы получилась кашица. Эту смесь втирают в больные места.

О том, что при простуде горчицу насыпают в носки, тоже известно всем. Но не все знают, что горчицей можно облегчать боли при ревматизме. Порошок горчицы и камфары (по 50 г) тщательно смешивают со спиртом (10 мл) и яичным белком. Полученную мазь наносят на больные места, но не втирают. Через полчаса мазь удаляют с помощью чистой влажной ткани.

В косметологии горчица используется для ухода за волосами. Для жирных и нормальных волос подходит шампунь-маска с горчицей, которую приготовить дома очень легко. Надо размешать в стакане тёплой воды 1 ч.л. сухой горчицы, нанести смесь на кожу головы и волосы массирующими движениями. Держать всего 3 минуты, потом смыть тёплой водой.

Укрепляет волосы и заставляет их расти горчичная смесь – её наносят на кожу головы. Когда начнёт сильно жечь, горчицу надо смыть. В течение месяца эту процедуру повторяют каждый день, и волосы начинают расти.

Сухие волосы укрепляются с помощью маски, в которую добавляется масло. Надо смешать по 1 ст.л. оливкового масла и майонеза, и по 1 ч.л. сливочного масла и горчичного порошка. Всё ещё раз хорошо перемешать, нанести на кожу головы, тепло укутать и держать 30-40 минут. Смывать своим шампунем.

Ещё одна маска, стимулирующая рост волос: с соком лука (2 ст.л.), соком чеснока, алоэ и мёда (по 1 ст.л.), желтком и горчичным порошком (1 ч.л.). Все компоненты смешать и развести тёплой водой до густоты сметаны. Нанести смесь на корни волос, укутать голову, держать полтора часа и тщательно смыть.

Сделать волосы более объёмными поможет маска с желатином. Желатин (1 ч.л.) заливают тёплой водой – около 60°С, и оставляют на полчаса для набухания. Затем процеживают, добавляют желток и горчицу (1 ч.л.), перемешивают и наносят на волосы на полчаса. Смывают тёплой водой без шампуня.

В кулинарии используется не только готовая горчица, но и её семена: в целом виде, в качестве пряности в пищевой промышленности. Их добавляют в рыбные, овощные и грибные консервы, фарш, хлебобулочные изделия. В молотом виде они тоже используются в хлебопечении, а также в кондитерской, фармацевтической, текстильной и мыловаренной промышленности – благодаря содержанию жирных и эфирных масел.

Антибактериальные свойства горчицы позволяют использовать её для того, чтобы продлить срок хранения многих продуктов.

Готовая горчица — это отличная приправа к яичнице, мясу, колбасам, салатам, другим блюдам, и она также просто подаётся на стол, как соль или перец. Известно, что при изготовлении майонеза тоже используют готовую горчицу, в качестве вкусовой приправы и эмульгатора; с ней готовят множество соусов и заправок. В соусы горчицу добавляют в последнюю очередь, когда они уже не горячие, иначе она потеряет остроту.

Приготовить горчицу дома несложно, но некоторая сноровка всё же потребуется. Надо купить горчичный порошок и выбрать подходящий способ приготовления. В зависимости от этого способа и вкус, и запах горчицы может быть разным: тонким или сильным, пресным или острым, колючим, жгучим, сладковатым или пряным.

Самой крепкой считается русская горчица. Для её приготовления надо остудить до 40°С кипячёную воду (550 мл), засыпать в неё 280 г сухой горчицы и на сутки поставить в тёплое место. Затем к загустевшей горчице добавляют соль (25 г), сахар (115 г), растительное масло (45 мл), уксус (20 мл), горький перец и лавровый лист (по 0,5 г), всё тщательно перемешивают – русская горчица готова. Если добавить к ней молотые жареные орехи, то горчица получится очень вкусной.

Мягкая горчица готовится несколько по-другому, хотя основные ингредиенты те же. Горчичный порошок (250 г) сначала заваривают малым количеством кипятка, тщательно помешивая. Получается густая смесь – её надо залить кипятком и настаивать сутки. Затем кипяток слить, добавить к горчице сахар (75 г), соль (10 г), растительное масло (75 мл), уксус (50 мл), кипяток (100 мл) – всё при тщательном перемешивании.

Из разных видов горчицы можно готовить вкуснейшие соусы, и подавать их самым разным блюдам. Например, соус с каперсами очень хорошо оттеняет вкус рыбных блюд.

Надо взять 2 яйца, растительное масло (2 ст.л.), уксус или сок лимона (3 ст.л.), горчицу (1/2 ст.л.), сахар (1/2 ч.л.), каперсы мелкие (1 ст.л.). Из варёных яиц вынуть желтки, протереть через сито, и растереть до белого цвета с солью, сахаром и горчицей, понемногу добавляя растительное масло. Потом добавить уксус (или сок), размешать; добавить мелко нарубленные белки яиц и каперсы и аккуратно перемешать ещё раз. Подавать холодной лососине, щуке, осетрине, и другой рыбе – можно даже к консервированной в собственном соку.

Горчица полезна и придаёт вкус блюдам, но употреблять её можно не всем. При воспалении лёгких, гипертонии, сердечнососудистых заболеваниях, болезнях почек, туберкулёзе, язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью и индивидуальной непереносимости её есть нельзя.

Стоит также помнить, что большие порции горчицы вызывают одышку, потерю сознания и брадикардию. В любом случае, если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем, посоветуйтесь со своим врачом, если хотите употреблять горчицу или лечиться с её помощью.

В семенах горчицы есть белки, углеводы и жиры, органические кислоты и пищевые волокна, ненасыщенные жирные кислоты, сахара и крахмал. Витаминный состав представлен витамином Е и витаминами группы В; минеральный состав: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, медь, марганец, молибден, кобальт.

В молодых листьях горчицы много витаминов, минеральных солей, флавоноидов. В семенах есть стероиды, сапонины, жирное и эфирное масло, гликозиды и т.д. Именно масло придаёт горчице её жгучий вкус и резкий запах.

В цветках, пыльце и семенах горчицы учёными не так давно обнаружены вещества, обладающие потрясающей биологической активностью – в миллионы и миллиарды раз превышающей активность других известных природных веществ. Это брассиностероиды – стрессовые адаптогены, которые ускоряют рост растений и задерживают их старение. Устойчивость клеток растений к стрессам зависит от этих веществ, хотя они содержатся в них в ничтожно малых количествах.

С горчицей связано много интересных моментов и событий мировой истории. Однажды, во время греко-персидских войн, Дарий прислал Александру Македонскому мешочек с семенами кунжута, таким образом сообщая, что его войско огромно, и у македонцев нет шансов на победу. В ответ на угрозу Александр отправил персидскому царю маленький мешочек с небольшим количеством горчичных семян – это означало, что македонцев гораздо меньше, но они горячие и жгучие.

В Древней Греции и Риме горчичные зёрна клали на жертвенники, посвящая их богам, а ещё через несколько сотен лет французские монахи научились готовить из них соус, и дали попробовать его простым людям. Так что именно французам мы обязаны тем, что можем сегодня употреблять в пищу разные сорта горчицы — добавлять её в блюда, делая их вкуснее и аппетитнее.

И сегодня горчицу производят в основном во Франции, Голландии, Англии, Дании.

В 1765 году выходцы из Германии основали в Поволжье город Сарепта, и построили там завод – первый в России, где начали производить горчицу, которую так и стали называть – сарептской.

На Руси и раньше употребляли в пищу зелень горчицы: она росла в полях, как сорняк, и с её листьями варили зелёные щи, солили их, заготавливая впрок, и добавляли в разные блюда.

Источник:
Горчица: состав, свойства и польза, противопоказания, горчица в кулинарии и косметологии
Горчица известна людям очень давно. Сама приправа, которая сегодня популярна во всём мире, полюбилась людям ещё в средние века. Современная медицина – как официальная, так и народная, предлагает множество рецептов с использованием горчицы, облегчающей и излечивающей многие болезни. Не оставили горчицу без внимания и косметологи – благодаря её активным и целебным свойствам…
http://www.inflora.ru/directory/spices/mustard.html

Дижонская горчица

Дижонская горчица — самый известный сорт французской горчицы. Более половины всей горчицы, производимой в мире, составляет дижонская горчица. Без нее просто невозможно себе представить французскую кухню. Широко используется она и в приготовлении блюд в других странах Средиземноморья. Эта горчица используется в приготовлении разнообразных блюд и во многих рецептах всех стран в мире. Все гурманы, как самые заядлые вегетарианцы, а так и не вегетарианцы, сходят просто с ума от пищи, приготовленной с применением этой горчицы.

  1. Горчичный порошок 50–60 грамм.
  2. Белое сухое вино 1 стакан.
  3. Мед натуральный 1 столовая ложка.
  4. Лук репчатый 1 крупная луковица.
  5. Чеснок 1 зубок.
  6. Масло растительное 1 чайная ложка.
  7. Соль 1 чайная ложка.
  8. Соус «табаско» 1 чайная ложка.
  9. Томатная паста 1 чайная ложка.

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

– — в наших магазинах в продаже Вы, к сожалению, не найдете конкретно тот сорт горчицы, который используется в традиционном рецепте приготовления дижонской горчицы, поэтому используйте простой горчичный порошок. Соус «табаско» (когда его нет дома в наличии) можно заменить на 1 чайную ложку томатной пасты.

– — в идеале дижонскую горчицу настаивают от 2 до 8 недель. Чем дольше настоится горчица, тем вкуснее она будет!

– — некоторые источники рекомендуют оставлять горчицу на ночь при комнатной температуре, а только постом ставить в холодильник.

– — в том случае, если нет в наличии коричневых или черных семян горчицы, для приготовления дижонской горчицы можно использовать обычную сухой желтую горчицу.

– — кроме того, дижонскую горчицу еще используют в качестве отличной добавки в различные соусы, жирные и не жирные майонезы, всевозможные салаты и просто заправки.

Источник:
Дижонская горчица
Дижонская горчица — самый известный сорт французской горчицы. Более половины всей горчицы, производимой в мире, составляет дижонская горчица. Без нее просто невозможно себе представить французскую кухню. Широко используется она и в приготовлении блюд в других странах Средиземноморья. Эта горчица используется в приготовлении разнообразных блюд и во многих рецептах всех стран в мире. Все гурманы.
https://www.tvcook.ru/recipes/gorchitsa/dizhonskaya-gorchica.html

Домашняя горчица

Вы еще покупаете горчицу в магазине? А зря, ведь приготовить горчицу дома очень просто, и на вкус она намного вкуснее фабричной. Итак, рассказываю, как готовится домашняя горчица из горчичного порошка.

P.S. Горчица не только улучшает аппетит, интенсивно расщепляет жиры и помогает перевариванию белков, она еще ускоряет обмен веществ, помогая бороться с лишними килограммами. Согласитесь, веский аргумент, чтобы готовить и есть эту вкусненькую приправу. Только сильно не увлекайтесь, во всем нужна мера )))

Эти блюда стоит попробовать

Отзывы и комментарии:

Юлия 13.11.13
Однажды я делала горчицу, но получилось не очень. Вот сейчас почитала этот рецепт и поняла свою ошибку. Я не давала горчице отдохнуть столько времени, а еще и в тепло ставила((

Алена
Юлия, попробуйте приготовить горчичку по моему рецепту, Вы будете приятно удивлены ее вкусом и ароматом.

Ксения 15.11.13
Какой раз покупаем горчицу в баночке, а мужу все не то — не ядреная, даже глаза не слезятся, аромат не тот. Вот настоял, чтобы я приготовила ее сама. По вашему рецепту горчичка получилась отменная, в следующий раз придется сразу все ингредиенты в два раза больше брать-в охотку быстро уходит!

Сергей 17.11.13
Хорошая получилась горчица, как говорят на Украине: добре у нiс шпига.

Алена
Сергей, спасибо за отзыв )))

Светлана 10.12.13
Мы тоже всегда сами делаем горчицу. Правда без слоя воды сверху, тоже получается не горько, но круто 🙂 Только имеется маленький полезный секрет: вместо воды использовать рассол от каких-нибудь солений — от помидоров, огурцов, а лучше всего от квашенной капусты. Аромат и ядреность отменные 🙂 Мужу Ксении точно понравится :)) Мажется тончайшим слоем (на бутерброд), иначе горчичные слезы из глаз обеспечены ))
Спасибо за рецепт и вобще за Ваш труд!

Алена
И Вам, Светлана, спасибо! Обязательно попробую с рассолом )))

Марина 19.01.14
Приготовила горчицу по Вашему рецепту и зашла поблагодарить за рецепт! Вот уж действительно все познается в сравнении, покупная горчичка ничто по сравнению с домашней).

Алена
Это точно, домашняя гочица в сто раз лучше покупной! И главное — без консервантов и всяких добавок )))

Наталья 05.01.15
Алёна, здравствуйте. А 9%-й уксус можно сделать из 70%-го? А как, подскажите, пожалуйста.

Алена
Доброго дня, Наталья!
Чтобы получить 9% уксус, нужно 70% уксус разбавить в 7,8 раз. Если считать округленно, то разбавляем уксус в восемь раз.
Как это сделать:
Берем одну часть 70% уксуса (например, 1 столовую ложку) и добавляем 8 частей холодной кипяченой воды (8 столовых ложек воды). В результате получим 9 столовых ложек 9% уксуса.
Можно взять 100 мл. 70% уксуса и добавить 800 мл. воды, получим 900 мл. 9% уксуса.

Наталья 06.01.15
Спасибо, Алёна. С Рождеством Христовым!

Алена
И Вас, Наталья, с праздником!
Пусть Святое Рождество поселит в доме радость, удачу и добро!

Инна 14.01.15
А я делала такую горчицу, но только брала не порошок, а зерна — у нас продаются в пакетиках в виде приправы. Получилось тоже классно. Правда в майонез такое не добавишь, зато в салатах и с холодцом будет в самый раз.

Любовь 02.03.16
Выбрала рецепт, почитала хорошие отзывы и пошла готовить. На 50 гр. порошка горчицы 2- ст.ложки воды — даже не смогла смочить всё горчицу?! 7 ложек и получилась густая смесь. Почему так?

Алена
Любовь, порошок горчицы (как мука, сахар, приправы и т.д.) характеризуется влажностью. Сколько порошок возьмет воды, зависит от его влажности. Более сухой порошок для смачивания потребует больше воды, более влажный меньше. Количество воды указано ориентировочно, главное – получить густую однородную смесь, которая потом заливается водой)))

Ирина 02.05.16
У меня мама вообще не морочит голову с пропорциями уксуса, воды. Она заливает рассолом из помидор, огурцов. Доводит консистенцию до густоты жидкой сметаны, добавляет около чайной ложки на 50 грамм готового продукта растительное масло, и в теплое место. Горчица получается зашибись. А какая ядреная, не то что в магазине. Вот так!

Алена
Ирина, интересный рецепт, надо будет попробовать))))))

Татьяна 15.08.16
А выстаивать в тепле или в холодильнике?

Алена
Татьяна, выстаиваем горчицу при комнатной температуре. Но если на кухне очень жарко (печете или делаете закатки на зиму), то лучше поставить в холодильник))))))

Сергей 21.10.16
А у меня получилась с горечью. Может сахару не доложил?

Алена
Сергей, горчица должна быть горькой))))), но если присутствует излишняя горечь, попробуйте смягчить вкус при помощи сахара, также можно повторно залить водой (не перемешивая) и дать постоять, чтобы горечь ушла, затем воду тщательно сливаем и снова корректируем соль и сахар по своему вкусу.

Сергей 22.10.16
Алена, я ей просто не дал толком настояться. Все отлично, спасибо за рецепт.


Вкуснейшие пирожки с капустой


Голубцы в духовке


Запеченая тыква — вкуснее не бывает


Янтарное яблочное варенье


Цыпленок табака


Для этой картошечки даже мясо не нужно


Шарлотка — быстрый и вкусный рецепт


Хрустящая квашеная капуста за 3 дня


Беляши — сочная начинка, а тесто буквально тает во рту

Рецепты по ингредиентам


Маринованная капуста на зиму


Грушовое варенье дольками


Аджика из чеснока


Торт Медовик — быстрый рецепт


Домашний майонез за 5 минут!


Торт с вишней «Монастырская изба»


Сациви из курицы


Торт Прага — торт без хлопот!


Варенье из груш и слив


Лучшая яблочная начинка для пирожков, которая не вытекает из выпечки


Вкуснейший овощной аджапсандал


Ткемали с яблоками на зиму

Источник:
Домашняя горчица
Как приготовить крепкую и ароматную горчицу дома. Простой и проверенный рецепт горчицы с фото
http://www.good-menu.ru/sous/gorchica12.html

COMMENTS