Кухонные ножи

Кухонные ножи

Приходя домой к друзьям и знакомым, я обязательно заглядываю на их кухню. Нет, не для того, чтобы опустошить их холодильник, хотя тонко намекнуть о необходимости покормить гостя я не забываю, а для того, чтобы взглянуть на ее так сказать инвентаризацию.

Вот в один такой очередной раз, уже достаточно давно, когда я как раз наблюдал за процессом приготовления обеда хозяином, меня удивило большое разнообразие кухонных ножей, которые не просто красиво стояли в подставке, но и полностью раскрывали свое предназначение в его ловких руках. В общем и целом, для приготовления обычного обеда из овощного салата, тушеной картошки с мясом и горячих бутербродов с сыром он использовал 6 ножей. А я наблюдал и думал, что мне для приготовления этих блюд понадобится максимум 3. Получается, либо он не может научиться одним ножом «и мясо рубить и масло мазать», либо я ущемляю себя в удобстве использования различных видов ножей для кухни. Вот именно с этого момента и началось мое настоящее знакомство и так сказать любовь к холодному оружию, которое я применяю исключительно в мирных целях, удивляя своих гостей красотой нарезанных продуктов.

И сейчас я хочу рассказать вам об удобстве использования кухонных ножей, показать какие виды ножей хорошо зарекомендовали себя в домашних условиях и каково их назначение. И, как обычно, коснуться важного, на мой взгляд, вопроса — как выбрать нож правильно.

Иногда меня спрашивают — какие ножи лучше — длинные или короткие, с гладким лезвием или ножи-пила? Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального лучшего ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей — короткий с гладким лезвием. Вот сейчас мы и попытаемся разобраться, какие виды ножей подходят для тех или иных целей.

Хлебный нож. Этот вид ножей примечателен волнистой режущей поверхностью и длинным лезвием, одинаковым по ширине на всем протяжении. Кончик у него срезан и, как правило, не заострен. Волнистое лезвие хорошо режет, вернее даже пилит, хлебную корку, не давая ей ломаться. Таким ножом можно ровно отрезать тоненькие кусочки хлеба. Разумеется, применять его можно и к другим кондитерским изделиям — батонам, пирогам, тортам.

Нож для нарезки похож на хлебный своим длинным и не очень широким лезвием. Однако режущая поверхность у него гладкая, сужающаяся к концу полотна с заостренным кончиком. Такие кухонные ножи хорошо подходят для нарезки колбас, ветчины, овощей, да и всего другого, что надо порезать на красивые одинаковые ломтики. Его удобство заключается в том, что длинное лезвие позволяет разрезать продукт одним движением руки.

Раньше помню, когда я нарезал вареную колбасу, ее края получались у меня кривыми и как будто обкусанными. А дело просто было в том, что я орудовал коротким ножом, которым приходилось совершать несколько движений, в результате чего добиться ровного среза было очень сложно.

Но вот для нарезки рыбы лучше использовать ножи с зубчатым лезвием. Им хорошо разрезаются рыбные косточки.

Нож для чистки овощей и фруктов. Кухонные ножи для этих целей бывают нескольких видов. Самый простой — с коротким и узким лезвием, с гладкой режущей поверхностью одинаковой ширины на всем протяжении. Она может быть как прямая, так и немного изогнутая. Кончик у такого ножа срезан и заострен. Им удобно очищать округлые небольшие овощи, такие как картофель или морковь.

Другой вид ножей, у которых лезвие имеет отверстие в теле и размещается между двумя держателями. Оно может немного поворачиваться в одну или другую сторону, что упрощает срезание шкурки с округлых овощей. Такие ножи более удобны для очистки картофеля, однако, к ним надо привыкнуть.

Предшественником этого вида были картофельные ножи, у которых посередине полотна просто сделано отверстие. Кончик таких ножей заострен, что удобно для вырезания, например, глазков у картофеля.

Нож для срезания мяса с костей (филейный нож). Его особенность в узком, не слишком длинном лезвии без зубчиков, которое расширено к основанию и загнутое к концу. Такое исполнение препятствует прилипанию кусков мяса к ножу.

Конечно, это далеко не все виды ножей для кухни. Существуют разнообразные исполнения для красивой нарезки — звездочками, квадратиками, кругляшками и так далее.

Так же есть узко специализированные ножи, например, пластмассовые для очистки грибов, с отверстиями в полотне и раздвоенным кончиком для нарезки сыра. Такие ножи облегчают процесс приготовления пищи, однако, они не столь необходимы на домашней кухне, как описанные мною выше.

Отдельно хочу упомянуть о столовых ножах, которые предназначены для намазывания масла, паштета или еще чего на хлеб и разрезания кусочков пищи на своей тарелке. Лезвие у них не длинное и не широкое с закругленным не острым кончиком. Режущая поверхность гладкая, но ближе к кончику, как правило, она сделана в виде пилочки.

Что ж, думаю, мы с вами поговорили об основных видах кухонных ножей и поняли, для каких целей они применяются. Будете ли вы использовать их все или найдете один-два «универсальных» — вам решать. Но помните, что используя нож не по назначению, вы не только придаете себе больше работы, но и сильно сокращаете срок его службы.

На этом видеоролике можно посмотреть процесс производства ножей.

Но как бы правильно и бережно вы бы не относились к кухонным ножам, все равно придет время покупки новых. Вот сейчас мы и попробуем поговорить о том, как выбрать нож, который будет служить вам долгое время, не доставляя ни каких неудобств.

Давайте начнем с того, что проясним цену, которую вы готовы отдать за нового помощника на своей кухне. Дешевые ножи будут скорей всего более худшего качества. Это в первую очередь отразится на качестве заточки лезвия и материала, из которого они сделаны. Так что, если вы желаете иметь острые и удобные ножи, не стоит искать самые дешевые их варианты. А дальше обратите внимание на несколько простых вещей, и вы хорошо будете знать, как выбрать нож.

Качество лезвия. Большинство ножей сделано из нержавеющей стали. Однако в магазинах уже можно встретить керамические, которые изготавливаются из двух видов диоксида циркония (белая и черная керамика). Черная керамика твердей и ножи из нее более износостойкие. Вообще их производители говорят о том, что такие ножи никогда не затупляются. Я не могу сказать, насколько это близко к истине, так как опыт работы таким инструментом у меня мал.

Лезвие из нержавеющей стали желательно чтобы было с добавлением хрома. Такие ножи будут более прочны и менее подвержены затуплению.

Обратите еще внимание на однородность материала. Лезвие должно быть гладкое без впадин и выщерблен, одинакового цвета (без разводов).

Заточка ножа так же является важным показателем его качества. Режущая поверхность должна быть идеально гладкая (кроме хлебного ножа) — едва различимая на глаз блестящая полоска от рукояти до кончика.

Как вам известно, существуют ножи с лазерной заточкой. Но на самом деле никакой лазерной заточки к ним не применяется. Нет, лазер, конечно, используется, но только для закаливания стали. Если посмотреть на лезвие такого ножа, то можно увидеть матовые риски, которые проходят перпендикулярно режущей поверхности по всей его ширине. В этих местах сталь более прочная, чем не закаленная лазером, в результате чего она менее подвержена стиранию. В процессе использования такого ножа незакаленные места стираются, а закаленные нет, что приводит к появлению очень маленьких зубчиков на режущей поверхности. Как вы уже наверно догадались, секрет эффекта самозатачивания кроется именно в том, что с появлением этих зубчиков площадь режущей поверхности уменьшается. А это значит, что давление между ножом и тем, что вы режете, увеличивается.

Рукоятка кухонного ножа выполнена, как правило, из дерева, пластика или металла.

Дерево является прочным материалом, устойчивым к сильным колебаниям температуры. Однако ножу с деревянной ручкой необходимо более бережное обращение. Его не стоит оставлять надолго в раковине или мыть в посудомоечной машине. Но со временем, как бы вы ни старались, дерево все же потеряет свой первоначальный вид, и нож уже не будет выглядеть так красиво.

Пластиковая рукоятка имеет достаточно минусов, чтобы критично подойти к выбору ножа, выполненного из этого материала. Во-первых, если пластик окажется не качественным, то лезвие со временем разболтается и вылетит. Во-вторых, та часть стального полотна, на которую надета рукоятка, может быть полностью скрыта под ней. То есть вы не видите доходит ли сталь до конца рукоятки или заканчивается где-то посередине, а нерадивый производитель, зная это, может удешевить себестоимость, сэкономив на материале. В результате чего вероятность вылетания рукояти значительно возрастает.

Но у пластика есть и плюсы по сравнению с деревом: он не прихотлив в обращении, его можно оставить в воде надолго, мыть в посудомоечной машине и он не потеряет свой первоначальный вид.

Металлическая рукоять, думаю, будет самым лучшим решением для качественного ножа. Она не расшатается и не вылетит, не потрескается и не сломается, не потеряет свой первоначальный вид. Выпускают ножи как полностью с металлической рукоятью, так и со вставками дерева или пластика для красоты и удобства использования. Такой вариант мне нравится больше всего.

Что ж, думаю это главное, что необходимо знать при выборе ножа. В завершение, еще раз хочу порекомендовать вам использовать кухонные ножи только по их прямому назначению. Это не только облегчит вам процесс приготовления пищи, но и сильно продлит срок службы ваших любимых ножей. Да и, выбирая новый нож для конкретной цели, вы уже не будете задаваться вопросом, какой он должен быть. Вам останется лишь только визуально убедиться в качестве его материала и хорошей заточки. И в дальнейшем регулярное выравнивание режущей поверхности мусатом и правильная заточка позволят на долго забыть о необходимости покупки новых кухонных ножей.

Посмотреть процесс производства керамических ножей в Японии можно на этом видеоролике.

Источник:
Кухонные ножи
какие виды ножей хорошо зарекомендовали себя в домашних условиях и каково их назначение. И, как обычно, коснуться важного, на мой взгляд, вопроса — как выбрать нож правильно
http://kulinyamka.ru/posuda-i-kuchonnaya-utvar/kuchonnie-nozhi.html

Кухонные ножи

новости о ножах и энциклопедия начинающего любителя ножей

Кухонные ножи, при всей их мирной направленности (кинжалы для убоя скота отнесем все же к рабочим ножам), испытывают очень большие и продолжительные нагрузки. Кухонные ножи в самом деле работают — отрабатывают смену, а то и две. Стучат и нарезают, шинкуют и протыкают.

Наибольшее разнообразие кухонных ножей можно наблюдать, само собой, на стационарной кухне. Большие, длинные (а в домашних условиях — не такие длинные, потому что развернуться негде).

длинные кухонные ножи

Ножей требуется много еще и потому, что для рыбы положен один, для мяса — другой, для готовой продукции — еще один, и не из-за твердости или размера нарезаемого продукта, но по санитарным требованиям.

А вообще-то можно обходиться поварской тройкой — вопрос только в том, что в нее должно входить.

Разумный выбор представляет содержимое многих дешевых наборов азиатских ножей — янагиба для рыбы и мяса, сантоку для нарезки овощей, петти в качестве маленького универсального ножа.

поварской нож сантоку

В европейском стиле в аналогичном по смыслу наборе мы будем иметь шеф, обвалочник (более узкий и толстый, некритичный к костям и жилкам) и овощной ножик.

На востоке обходятся пчаками разного размера. Это мы говорим — пчак, а для разных ножей есть свои названия, не так широко знаемые.

Ну а по большому счету универсальный нож длиной 10-12 см и шириной побольше двух сантиметров позволяет делать по кухне практически всё. Если вы готовы к подобному минимализму. Боюсь, очень быстро количество ножей на магните или в подставке (в ящиках — не хранить!) вырастет.

В продаже встречаются занимательные штуки — как, к примеру, этот гибрид китайского цайдао и японского накири. Получился универсальный нож для нарезки, он же легкий топорик.

легкий поварской топорик

Тем не менее, шеф есть шеф. В целях экономии места и средств можно купить нож компромиссного размера — пятнадцать сантиметров, вот такой. И обходиться им по мясу и по рыбе, по колбасе и сыру. Овощи резать.

Нож для некоторых целей великоват. Не нарезать, а чистить овощи следует чем-то вертким и желательно очень недорогим.

маленькие дешевые кухонные ножи

Не вполне понимаю, зачем делать из дорогих материалов нож, которым станут очищать от кожуры (и песка) всякие там корнеплоды.

Набор маленьких ножей легко разнообразить — вогнутым чистить, прямым резать, серрейторным готовые стейки раздирать на куски. Внизу фото примостился странный нож от Викторинокс — рукоятка удобна только в маленькой руке, хорошо думайте, прежде чем покупать такие. Причем он дико острый с фабрики, непривычно острый. На руке резать нельзя.

маленькие специализированные ножи

Дальнейшее углубление в специализации порождает таких монстров, как серрейторный нож для рыбы и топорик для зелени и чеснока.

Крайним показан петти — универсальный, опять-таки, ножик. Вот его да средний шеф купите — и хватит. Только не скупитесь, за сто рублей красивого и качественного ножа не купить; с другой стороны, Трамонтина с деревянной рукояткой и хорошей сталью, пусть и вырубленная из полосы металла, порадует повара.

Subscribe to comments with RSS or TrackBack to ‘Кухонные ножи’.

[…] кухня – вот что крепче всего связывает между собой людей […]

Источник:
Кухонные ножи
Обзоры ножей с фотографиями, как выбрать нож. Кухонные ножи Ножики и тесаки — на любой бюджет, на каждый день, для рыбалки и туризма. Читай новые статьи о ножах, смотри фотографии, скачивай обои с фото ножей!
http://www.vsepronozh.ru/enciklopediya-nozhej/specialnye-nozhi/kuxonnye-nozhi/

Кухонный нож

Кухонный нож — нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи. [1] Обыкновенно большая часть этой работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей. Однако существует множество специализированных ножей, которые предназначены для решения конкретных задач.

  • Углеродистая сталь
  • Нержавеющая сталь
  • Высокоуглеродистая нержавеющая сталь
  • Многослойный
  • Титан
  • Керамика
  • Пластик
  • Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, приблизительно 10-15% хрома, возможно, никеля и молибдена,с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготовлены из 420 нержавеющей стали, высокого содержания хрома, ножи из нержавеющей стали часто используются в столовых приборах. Большинство потребительских марок малоуглеродистой нержавеющей стали значительно мягче, чем из углеродистой стали и более дорогих сортов нержавеющей стали, и должны чаще точиться, хотя большинство из них обладает высокой устойчивостью к коррозии.
  • Титан является более легким и износостойким. Тем не менее он обеспечивает бoльшую гибкость, чем сталь. Титан не придает никакого вкуса пище. Этот металл, как правило, дорогой и не очень хорошо подходит для столовых приборов. Имеет высокую вязкость. При обычной температуре покрывается защитной пассивирующей плёнкой оксида TiO2, благодаря этому коррозиестойкий в большинстве сред (кроме щелочной).. [2] .

Лезвие (режущая кромка) обрабатывается заточкой. Выделяют следующие лезвий:

  • заточка — форма поперечного сечения кромки
  • профиль — какая форма кромки (зубчатая, прямая, изогнутая)
  • в стороне от кромки — конструкция лезвия в некотором удалении от кромки

Также известен, как Нож повара или Французский нож, несмотря на то, что первоначальное его название — «Немецкий нож повара». Нож шеф-повара — нож многоцелевого использования. Форма его клинка позволяет раскачивать нож на разделочной доске и достигать точных разрезов. Наиболее распространенными являются ножи шеф-повара с длиной клинка между 15 см и 30 см. Самая используемая длина клинка — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Основное предназначение — шинковка овощей и нарезка мяса. Обухом можно отбивать мясо.

Нож для очистки овощей — небольшой нож с прямым или изогнутым как коготок («BIRD’s BEAK») клинком. Такой клинок идеален для очистки и замысловатых работ, связанных с вырезанием сложных фигурок . Собственно назначение ножа следует из перевода — срезать кожицу, очищать. Длина клинка овощного ножа от 6 до 10 см, внешне похож на шеф нож.

Зубчатые ножи способны резать мягкий хлеб, не сминая его. Один из таких ножей был представлен на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго в 1893 компанией Friedrich Dick (Германия). Одной из разработок выдан патент США Джозефу Бурнсу из Сиракуз.

Нож для масла не обладает лезвием и обычно используется для намазывания. Является, как столовым аксессуаром, так и инструментом измельчения.

Короткий нож с утолщённым, по сравнению с обычными ножами, клинком , для вскрытия устричных раковин. Рекомендовано применение совместно с кольчужной перчаткой.

Источник:
Кухонный нож
Кухонный нож — нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи. [1] Обыкновенно большая часть этой работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BD%D0%BE%D0%B6

COMMENTS