Как приготовить сыр

Домашний сыр

В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объёмов молока. Сделав пробный образец литрового объёма, можно получить похожий, но далёкий до хорошего качества домашний сыр.

Сыр – это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твёрдого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несёт в себе дополнительную пользу.

Сыры бывают разной степени твёрдости (или мягкости). Домашний сыр обычно получается мягким. Твёрдого состояния он может достигнуть после длительной выдержки. Твёрдый сыр готовится на основе отделённого от сыворотки творога под прессом. Чем тяжелее гнёт, тем лучше отжимается сыворотка, и тем твёрже становится сыр. Твёрдый сыр может храниться чуть дольше, чем средние и мягкие сыры. Выдерживание твёрдых сыров значительно улучшает вкус. Мягкий сыр недолго выдерживается под прессом, поэтому имеет структуру плотного творога, недолго хранится и имеет нежный неострый вкус. Мягкий сыр не хуже твёрдого – он просто другой. Тут всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и терпения.

В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.

  • форма,
  • пресс,
  • 2 больших ёмкости (горшка),
  • дуршлаг,
  • термометр,
  • 2 куска марли метр на метр,
  • 7-8 кирпичей или аналогичный вес, (1 кирпич = 5 кг)
  • парафин,
  • ложка с длинной ручкой,
  • длинный нож.

Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см – не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно — делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.

Поршень — это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня – давить и отжимать лишнюю влагу.

Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.

Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.

Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.

Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.

Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ – растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.

У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.

Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.

Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.

Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объёмов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солёности подбирается индивидуально.

Этапы приготовления сыра.

Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в тёплом месте на ночь. Температура ёмкости не должна повыситься.

2. Добавление сычуга.

Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ? чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.

Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.

Поместите творожную перемешанную массу в меньшую ёмкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.

5. Отжим.

Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.

Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, её можно переложить в форму для прессования.

Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).

Снимите гнёт, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошёл верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надёжно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев её насухо) и поместите под гнёт на сутки (40-50 кг).

Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте тёплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в тёмное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.

10. Парафин.

Если сыр получился достаточно твёрдым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. Ёмкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.

Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретёт плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.

Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.

Источник:
Домашний сыр
Домашний сыр. Рецепты домашнего сыра. Сыр в домашних условиях. Как приготовить домашний сыр. Домашний сыр из молока. Домашний сыр из творога. Как сделать домашний сыр.
http://kedem.ru/schoolcook/basis/20100415-cottagecheese/

Домашний творожный сыр — Альметте

Рецепт от: Juliya

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

Этот творожный сыр, рецепт которого невероятно прост, похож на “Альметте”. Вы узнаете как приготовить творожный сыр в домашних условиях за считанные минуты. Рецепт прислала Ольга Солдатова.

Люблю всякие паштеты для намазывания на хлеб или хлебцы. А вегетарианских паштетов в магазинах мало, да и срок хранения настораживает. Поэтому я придумала домашний вариант альметте.

Домашний творожный сыр “Альметте”

  • 250 гр нежного творога (без твердых крупинок, обычно обезжиренный творог бывает с такими твердыми крупинками – он не подойдет)
  • 100 гр сливочного масла
  • 1 стебелек сельдерея
  • 0,5 огурца
  • 4-5 веточек укропа
  • соль по вкусу
  1. Творог должен быть нежным, иначе паста получится невкусной. Вот фото творога, который я покупаю.

Творог для приготовления сыра “Альметте”
Огурец и черешок сельдерея режем кусочками.

Огурец и сельдерей

Выкладываем в блендер творог, мягковатое сливочное масло (если сливочное масло будет только из холодильника, то плохо распределится), нарезанные огурец, сельдерей и укроп, добавляем соль и измельчаем.

Домашний творожный сыр

Вот и все – наш творожный сыр альметте с укропом и огурцом готов! Его можно намазывать на хлеб или использовать в приготовлении других блюд, например, сырной лазаньи.

Никому из моих гостей не верилось, что паста домашняя, не магазинная. Сливочное масло придает творожному сыру сливочный, нежный привкус. А овощи можно выбрать по своему вкусу. Если нет сельдерея, можно его заменить одним средним листиком пекинской капусты, но именно сельдерей придает пикантный вкус сыру. Вместо огурца можно положить не острый кетчуп. И будет тоже вкусно.

Творожный сыр в домашних условиях

Источник:
Домашний творожный сыр — Альметте
Творожный сыр — рецепт очень простой и вкусный. Получается как "Альметте". Узнайте как приготовить творожный сыр в домашних условиях.
http://vegetarianrecept.ru/zakuski/domashnij-tvorozhnyj-syr-almette.html#comment-76554

Сыр тофу

Сыр тофу. Виды и польза тофу. Как приготовить сыр тофу: рецепты салатов с тофу

Восточная кухня преподносит нам все больше приятных сюрпризов, которые позволяют разнообразить кулинарные опыты и готовить каждый раз что-то новое и необычное. Одним из таких сюрпризов стало открытие соевого творога, по-другому сыра тофу. В Китае, Японии, Корее и других азиатских странах его называют по-разному, у нас же прижилось это название. История сыра тофу идет еще со 2 века и начинается в Китае, который и считается родиной соевого творога. Затем он распространяется в Японию, Тайланд и другие страны. На Западе и в России этот соевый продукт узнали во второй половине 20 века.

Сыр тофу – это створоженное соевое молоко, или соевый творог. Его получают, добавляя в соевое молоко хлорид магния, лимонную кислоту или сульфат калия, затем нагревают и фильтруют. Иногда в качестве реактива для створаживания используется морская вода, в этом случае сыр получает название «островной тофу». Как правило, продают соевый сыр в прессованном виде, обычно он белого цвета. Продают его в вакуумных упаковках, которые наполнены водой. В таком виде его можно хранить несколько недель. Дома тофу можно держать в воде неделю, каждый день меняя воду на чистую. Можно также хранить в морозилке, он при этом становится желтого цвета. Правда, после размораживания снова белеет, но становится более жестким и пористым.

Тофу различают по плотности и по способу изготовления. Он имеет нейтральный вкус, поэтому в кулинарии может использоваться очень широко. Итак, разновидности тофу:

  • Плотный тофу имеет еще две разновидности – западный и азиатский. Первый более плотный, без воды, во втором много воды. И тот, и другой по консистенции напоминают сыр моцареллу. Эти виды подходят для жарки, приготовления во фритюре и для копчения. Встречается плотный сыр тофу с различными добавками.
  • Шелковый тофу – более мягкий, он напоминает пудинг. Этот сыр изготавливается с самым большим количеством воды, он мягкий и нежный. Используют его для сладких блюда, соусов, супов и для готовки на пару.

  • «Вонючий» тофу — это китайский вариант соевого сыра, он ценится в шанхайской кухне. Он очень сильно пахнет, но это не смущает любителей кулинарных изысков.

Конечно, это лишь несколько основных разновидностей. На самом деле сортов тофу очень много. В частности, этот сыр делают с разными добавками – паприкой, орехами, пряными травами. При этом он приобретает вкус добавки. Копченый сыр особенно популярен у жителей западных стран. В основном мы видим белый плотный тофу в вакуумных упаковках.

Это универсальный продукт, который подходит для разнообразных блюд – как основных, так и десертов и сладкого. Тофу жарят, варят, запекают, делают из него начинку, варят с ним супы и соусы, а также готовят на пару. Он часто используется в восточноазиатской кухне, очень любят его вегетарианцы. Иногда перед тем, как готовить, его слегка маринуют в соевом соусе или лимонном соке. Из-за нейтрального вкуса при готовке из тофу необходимо добавлять много приправ и заправлять каким-нибудь соусом, тогда блюдо будет иметь вкус и аромат приправы. К примеру, если добавить его в чили, то он приобретет вкус этого блюда, а если смешать с шоколадом – это будет вкусный десерт.

Сыр тофу получил такое широкое распространение потому, что в нем много высококачественного белка. Это делает его отличной заменой мяса и других животных продуктов. Поэтому его так ценят веганы, вегетарианцы и люди, соблюдающие посты. В тофу от 5 до 10 процентов белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, а также много железа и кальция. При этом в нем низкое количество калорий и совсем нет холестерина. В тофу почти нет жиров и углеводов, он идеально усваивается желудком. Также соевый сыр можно есть людям, у кого замечена аллергия на молоко и яйца.

Единственное, что может насторожить покупателей тофу – тот факт, что в мире производится все больше и больше генномодифицированной сои. И нет гарантии, что соевый творог не изготавливают из нее. От таких продуктов мы не получим никакой пользы, так как действие продуктов ГМО на организм человека еще до конца не исследовано, а некоторые ученые бьют тревогу по поводу вредности этих продуктов.

  • Сыр тофу – 100 г;
  • Капуста пекинская – 250 г;
  • Яйцо вареное – 1 шт;
  • Хрен тертый – 2 ст.л.;
  • Соль – 1/4 ч. ложки
  • Майонез – 200 г.

Приготовление:
Яйцо, сваренное вкрутую, пропустить через мясорубку, то же самое сделать с тофу. Капусту нарезать мелко и слегка и перетереть ее с солью. Вместо пекинской капусты можно взять белокочанную. Тофу и яйцо взбить миксером, добавить в полученную смесь хрен и хорошо перемешать. Выложить капусту в салатник и залить ее полученной смесью. Украсить зеленью и подавать.

Как приготовить щербет — классический и турецкий рецепт.

Модные брюки весна 2011: основные тренды, молодежный Style, широкие и укороченные брюки, леггинсы, к.

Талисман фен-шуй – опал: цель талисмана. История и разновидности опалов. Уход за талисманом фен-шуй .

День информатики в России — 4 декабря. История и значение информатики.

Гороскоп для всех знаков зодиака на ноябрь 2017. Женский сайт www.InMoment.ru.

Как построить отношения. Как правильно построить отношения с мужчиной. Женский сайт www.Inmoment.ru.

Бразильский орех: где растет, химический состав и полезные свойства. Масло бразильского ореха. Брази.

Источник:
Сыр тофу
Сыр тофу – это створоженное соевое молоко, или соевый творог. В тофу от 5 до 10 процентов белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, а также много железа и кальция. При этом в нем низкое количество калорий и совсем нет холестерина. Будьте здоровыми вместе с женским сайтом www.InMoment.ru
http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/tofu.html

COMMENTS